|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
4 V X* S: S% c7 z* q* N$ e I( ]: x3 G8 ]% q/ o0 P! n. F
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。 t& h+ O! q6 U* H7 i7 U5 l
! m; ^1 Y3 z5 a' l9 C
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......* I- u4 X/ Q* P+ A
: {# {) h- Y; T+ c
- j4 z( ?: Q% z; |1.牛肉切块:
, b: E' T5 F( M r9 a. J3 j: |" Q2 t w( T" ?
/ Y$ }4 e! K" t2 c
6 p# a, n- R2 s6 X
# w' K& X- \0 [+ V2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
4 w2 o1 B' ]- J) P o! R1 B! l# b |: O7 R% X; s) l) D& A
/ u: _1 [# Q' p
: V5 v' T3 D+ D G7 I3. 调料如下:: C6 T0 k G7 n. U. s" Z/ [
( s+ u7 l# p1 G3 @8 H7 L7 V1 X! G

7 ~( y: m/ j9 a2 S! ^/ w/ O: J. R8 V \6 ^0 g
8 R5 r6 s; N: n2 f6 k5 ^
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
4 Y2 L) z3 a5 k5 X( x o, T" u; j* s( } M, ]' x* y% l; c, D# i: H5 G! A

$ ]$ g9 L( ?0 V6 e- Y, @( o8 `- f; b- H3 |5 M, g: H
$ o8 [: F$ O/ G: `6 f1 A5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
: D' U K0 t( \1 d( K
$ M2 U6 T8 \1 V. B$ e- b# @
+ [* S4 G3 I& }6 @. C" a : v$ a* G% q0 o' S7 c$ @/ C
5 }0 f; k Q% \* S) x0 M2 P r/ x2 D
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
4 \. p* K$ u6 H% X% z2 V# i9 { z; G4 d4 b1 z3 ]! d
. Q: V( Q2 g* T) Y
' b" k+ q3 S$ d- s* }
- B$ \3 W( y Z r& `+ T/ y$ z
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:+ B3 x3 W" F0 U3 \
9 G+ D6 q; z H: |% `* k8 H$ b

- U, P7 F6 F$ Y# \7 n+ k# D" _
% M( g2 e" Y8 w, Z! s" b3 e, M. H8. 还有若干技巧:9 \( L$ h! E, U
, X) T1 V8 k. l: ~! k2 D
( w- {. g+ ^6 P7 s! k' @: n(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
9 m- u! J8 n @2 u/ c. {, B(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
0 G; \ P, Y% L5 q8 v' F- J% x, T- @(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
6 y0 c/ }$ |1 b3 X# n(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;% [" J; d+ P1 E8 R
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
+ O5 f# `$ N' e5 B& q2 u- a(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。$ k' Z" D- [; G( J4 R. Z
/ ?8 G+ }" J5 t# O4 b3 I& D# v9 U ~% Y' j5 X
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|