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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ) e t6 v% {7 l' ]6 B) C! m6 O5 L- i
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。% A" L$ n( Y- W, z: w3 t7 h
' C2 K `3 S3 ^, I# s% I最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送...... }. @# E- B& I8 _7 L% K- }* B
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1.牛肉切块:
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; ^$ ?/ X, t# ?8 R' |' ~" y- ]2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ' m7 T, K# z" m+ R& P
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# x+ J! I3 J% b& `) Y! s1 Y" d9 s- f3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:, A6 q! _, g. R! |8 e
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9 n) j$ K& Q0 Z$ Q5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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) x3 C! z! D" z* ^- ]' `6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!& U# ^& q$ _! `9 z0 i/ K; t+ O( m
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. y( @' n' `) B' Y$ s' d, M7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:9 H1 T: O2 p" t& u3 b; t$ p& y+ i
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8. 还有若干技巧:
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3 z( N: x Z4 `: P$ \5 a(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;; G& `- ?9 P- n
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
% D T% G+ I) Q- J3 w4 P: f5 G; N(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
/ A, f3 x' G! _) K(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
$ }: i, N& k3 D a% U(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
3 t* I9 F9 ?' J+ n! q3 b(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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, t7 y. ~0 j& {# ]$ J介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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