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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 + ~' x4 N4 X# j3 ]3 v5 H
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       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......
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1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
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4 F6 m# S3 u9 G6 E6 Y2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。
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9 |4 u3 ~- ?' H4 F3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。" z9 r& u  X; Z8 a) R
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4 F8 X5 U6 {* x. j+ M9 u4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!+ s2 H: j# r, ~$ ~

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( `* ~( P7 j6 E' V5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒........ T( h! S8 D9 F; v, o( M

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; u8 N- f' f- [- C6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开......./ w1 Y: N( w2 M/ H/ d7 p
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7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。3 p! H5 A8 E; w

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2 J: f3 k, o- }# J2 u8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。
& E% B5 w# B9 _" t/ @/ d有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。& R) ^! f8 D1 S! `5 S/ @, c* o! p; G
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
; d9 l( F2 E% W% I+ B) ?, ]
老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!; a' Y- Z" M2 K* X  [: w
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

% v5 I" k% n) Y7 `用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑
! K' x# e, `. p) H3 t) @4 _
1 X% A: o  Y9 }! y' i1 i3 d: B9 j      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜......./ s4 u2 u) ?7 ~0 r- A
# ~( ^4 d" N- B2 d% r+ C
1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):
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5 v; t0 Z! @7 T( D, h0 T
2.这个简单,放入水里,煮.......' f5 g* K  v& z  E/ Z
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3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......& `# Y2 f: t1 i- m- g; o
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2 c6 g0 f& P. m; J$ @' Z( x4. 晾凉或者冰镇都可以......
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5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。# Y0 j: _, }2 \0 c1 X5 Q
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
& e" u1 q1 @! S5 G: k4 G6 M* C/ M6 w+ D. {1 e; N. N8 A+ o
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。1 v0 `" k2 B" ^* F* |1 e3 a) T

0 I8 v& n0 o0 p+ O最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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9 C6 K( l7 f) R: g  M1.牛肉切块:1 M6 ?; Q% I; l( P& t, p7 t* s+ u
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1 f8 Z1 d& k2 t" u7 q4 U; S0 e. `9 {, \( j

6 I% O* I9 a+ z! w3 C7 c& p2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 8 \2 [; g, y0 ]1 M  E
  s5 _) B9 F' k' u+ i# H; I0 W4 s1 R0 |" h

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& C6 x: z" W9 `0 ~5 w3. 调料如下:- l$ S, P4 I% d7 h9 d% H. S

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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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6 q; \2 M* H, O& W- X
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( l3 s$ r& x8 B( x; b# M$ V$ g/ ]5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)' d0 h( \) m+ [6 q( L7 ?

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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!3 x5 I$ `  t0 \7 D0 o7 H

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/ L; m4 }5 I' N( {5 |7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:' Q6 p0 b/ Y' i8 R5 d

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, T  ]! ]7 s) N" A( F
7 O- o( ~$ ^( r6 L6 ]; e5 s' I8. 还有若干技巧:! o2 u- {2 S7 E, p  q0 }
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" C2 R3 @  z5 F; Z4 V! n(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;  a) I1 E0 [, r  r2 ~
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;; }" m% P- @4 u* _1 W; g
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
6 R7 h1 }- J3 s- m(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 N2 ]6 k4 g! m# S* `(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
0 ?8 w# e( W9 |) ^% V+ q7 B(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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5 b2 K: n1 j. C1 A+ r4 e. @

) Z* p% O0 V  X5 L介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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