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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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0 O* G! a9 U" M8 l因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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1.牛肉切块：0 | H$ S2 L) A
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" F/ l0 e- ], q' {3 ]! J2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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' U" w y6 Z* W: z3. 调料如下：/ h0 m- B, z2 V$ @- s9 b
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：8 H1 M- H5 l. E9 y# P d' R
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......） q, a6 O4 C$ o8 w" @% B$ o/ ?
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！4 q8 Q9 `: J8 Y
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4 U3 w6 f7 z2 \8 t5 h1 J& W( f7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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8. 还有若干技巧：5 M0 b! i& D. z$ E; ~
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8 z7 x! t: U1 u' D- }3 G6 n, |（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
3 N0 ^3 c4 C% S: o（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
5 d& A% b2 E$ r" \（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；& t3 X7 p) ?( l; A6 D
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
$ r/ ~, m( [* ~# a, {（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
% X5 ^! d5 } {/ G（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。( C' n! r; F/ s4 T2 d
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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