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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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$ r: t: F! q5 w' b8 ]" i- @因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。/ M# A1 r1 H2 Q7 v! q! J
! y' W; b4 W# B% }; S最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......4 i e7 N* g) [3 @' m
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1.牛肉切块：
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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( v2 n0 w- |. p3. 调料如下：6 }4 t) e" T0 G. V( x
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：6 L& P+ V2 \3 E
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( X7 S9 i, {" p1 B* T5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）) `) N5 a9 g6 Z- L
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7 a5 _, x9 W; w# Q- G6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！5 f% V) ^0 B4 g% r1 G5 s: i
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：. B9 _8 }' a( H1 P
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8. 还有若干技巧：
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；0 x9 c& ]' u* y
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖； ^5 ^2 r% U$ e. K' ?
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；1 s7 p) ~; z) N5 g" _6 E7 U
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；+ G( H" H. Q9 x7 n5 k
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。. z, X1 b5 n$ D2 Y$ Y
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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