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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 # i; C$ v1 w9 q4 y$ U* K; f, P
$ F8 p6 K/ \& Y7 e; ]$ P- @ t因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。, H# _# I: S" S6 q
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......+ o/ E0 ^: J3 f9 A
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1.牛肉切块:; p, W, {) N7 X7 \7 e" y9 c
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4 `0 o+ A4 W6 q4 q7 [2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ' ]2 C7 B; N6 u. m# @& t! [
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; a/ u9 ^+ s |% S3. 调料如下:* r' r" c2 y, L. ]" a& y( ]
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......): l( h' S% U# X6 s, Z" Q+ R" E A
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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. R+ W: X5 R; O! J; |2 T7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:( i8 d4 O1 H: ^' e8 B% N) s- Y
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% v; O" a( `7 J; A7 \- q8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
4 K& x$ X- j9 p$ t(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;' \- |5 g& C- O# N) ]* X
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;9 ~1 s0 J2 p, s! L6 y
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
' B# a; G% Z" e2 W2 J3 j& e(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。- B' e0 |+ v/ J1 j# |
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。/ g! O! }( t. P* i: t5 ~& d
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$ R6 Y+ p1 N# v1 y$ D% B2 |- y) o介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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