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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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1 f+ U4 A5 _: K' s因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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7 H6 d. [* J2 }1 ~最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......! Y: H) N& o* w. o+ v( X0 P- |
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; x! W( S1 E- u( ? \ y1.牛肉切块:. T5 E5 Y# G- t6 p+ z2 I
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* y$ }0 N, z3 j F9 s% f9 K% L2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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/ G! B# n; r. N% r( g9 j3 N$ k4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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- C5 P0 r! v) ?5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)' {* X/ v$ o8 i9 }9 F/ U
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!) Q* ~% c' x1 Y: ]
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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; @7 z6 h( z+ r1 Z% x1 O8. 还有若干技巧:! Y" @. v, g2 r* x7 q5 M( r
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+ `# }+ ^. c D(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
* Y/ ~9 K" ?2 W+ o `( ~- G* N(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;/ w' x/ S; c6 [5 p- e4 c
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;' i" r, l. ?- C$ [6 e
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
7 V3 a- K9 i0 { k% z(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。3 f( F+ x; G, o i6 m# q( ~
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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