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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 - }: P( Q- d9 y' }& }
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。- b% X" `: T& r" G; `6 \6 g# ^
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......5 f2 x/ ]3 N, @) A9 f% l1 D+ p
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1.牛肉切块:# p5 A1 A" m5 F
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. \9 R7 l* P6 ]. x) U3 w( f2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)0 i8 g3 I7 d3 \5 D
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1 _% K) }3 v3 P% Z' K6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!0 `) W% _$ }0 I' l/ h
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% v- r1 w: m) }! p u$ f- F. a4 v* x7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:+ n0 C' A! I7 W: R9 S" n. {
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;. |+ e5 j( u$ X# f/ l1 g& K7 t
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;5 o, j1 T, l, ?) U; ~& l
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
' U* z) |6 O# {7 t! i(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;3 J5 ?# t- o4 U7 m# b4 L
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
% d2 }7 @- t; J6 N6 i+ Q0 y8 i+ K. P(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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7 D/ h/ T* U9 q K$ M介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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