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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 1 X) h7 b' e6 n* i a' C' x0 W
, n% O7 ~* @2 t* I因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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|) B3 i4 ~" E- ^" h6 g1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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8 u4 V) w& w; G7 p! X" g4 u! E$ A3. 调料如下:6 o ?/ b! F5 N, G
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:- D$ Y+ b) t4 F' z: v
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E1 ~# j* d A2 \0 o5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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) i3 p8 }% J9 p, {3 I' x! W6 Y# d6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!- P% w8 d- y5 N( Y# c( T
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4 g* U0 |- J3 ^6 E( U$ V7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8 A4 h% X( E4 E0 l9 _) {% P# c/ o9 ]8. 还有若干技巧:; t' `' s5 P, ~+ @9 d1 i. ~
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
! z! j# m5 j2 }3 f(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;5 u' R" m$ O! h2 t7 L! ?$ }+ T
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
" B3 V/ ~& M5 U2 v) `4 q(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
8 k' W; O2 Q, }9 L2 f5 E(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。8 ^2 I2 {4 | |8 i
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。# A* l6 e0 S& |6 I8 ?
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8 N* R* A* l, r+ [1 s: \介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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