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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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/ X' |+ J+ ]% x8 O' U因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。0 m, o4 k. J* C* o6 n3 B- j
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......! a# Y1 |# v: T3 g0 F* a
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% N% J/ [9 G2 {1 |! Y5 F# S' u1.牛肉切块:1 K4 s3 {6 y, L( s4 b- d
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& C' I6 Y }" D# i* A- B% \. i$ o2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: . V: J% t: T& x
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- \4 k5 _1 ~7 F& v( ]0 A6 V3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:7 }4 k4 G1 `: f* S3 ?5 N d+ D
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......) @" u, {. h& s2 B. W( v
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& `! V: q2 k0 d& }' W% W6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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. v* j! O8 }/ e2 X7 R( {& s' @7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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- Z* p6 h# X* L( R" b4 `' J8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;& F5 V, ~! e7 D* }+ A
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;. E7 y8 ~4 R- |
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
* C5 ^4 Y4 f: [& X" g# w" ]5 ~- U9 l(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;) r, ]% N \) b* u8 M5 d# h
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。" t- S; S! p+ o
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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