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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ; e! w- j h8 M; K# s8 {
2 i) ]" _& N2 c' ]! O2 ]$ W8 j# `因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......) c3 M' t$ \8 T- T5 e9 Z
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1.牛肉切块:. ~$ z1 a% W, n" ?: t
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ( g5 r, B; O0 e' T
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1 u( S: ^: {: @1 x' k3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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0 Q" K, ^; z. e2 K( s7 f6 p7 Y; V5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)4 k8 h Z, S2 b% B& \" ^
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8 q8 m+ H- ]' ~, \5 B/ o6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵! x* M7 g; E) c; ?5 A# r9 Z
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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) s( G" y* Z8 y/ F/ h(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
5 E: v E' k+ Y$ [- @2 A(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
; `. C- t& _0 S; H(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
* A# i. D. I' x3 y- e(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 y% E3 } Y% T(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。) ]& A$ V7 N" Y" K1 n% F* U
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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