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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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7 r+ B2 W; W# k因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。* J/ C' Q/ x: P" I6 i
7 Z& Z( e4 v- ?/ @最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:+ U/ u1 W- A7 ~! @# q3 Z; G9 }
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6 B+ _2 r9 S# I6 j- b7 [$ V/ f2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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( a+ O, T+ l( J) C3 W3 ~4 t# M. z3 r4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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1 ~+ i) {& y6 P: C9 O+ `2 {5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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9 I. `( e# I4 C) v' |$ j2 B7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:6 s9 ^4 ]4 ^$ @0 }. Y* ]& K' u
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8. 还有若干技巧:- G* t% b$ a' Q& L' c) q2 u7 C
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$ n b7 [1 g! J( _, H7 j(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
5 L6 ~" l a# z. s# Q$ x(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;- O3 N4 l% I2 b. q! `) b* f
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了; B4 T1 B- |/ |# Y
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;7 O6 O# v* s/ x- z
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
0 G }2 G* G {, Z! X: z9 @(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。1 @7 O3 X! }* O3 z
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. U( J2 q6 W2 K2 ]1 g( O. U0 r介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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