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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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- L3 `) C0 K8 s* z3 s1.牛肉切块:/ P: j8 @2 K4 p/ n
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: E8 f6 H. g' _2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:# U8 y4 E- W: o2 a! t
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:; _& \7 o/ @" D: x: q
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5 q5 |- u* X& v% x0 p; s- @& ]5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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A9 O/ ^ T( W- l6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!2 j4 ~" c F5 S- R& w, E& W
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3 ~! x3 U! A6 t2 c9 y. s8 @7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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( @6 Q9 m1 r) d7 [8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
& {, ]0 S1 S& i+ D' y$ I(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;7 c# n. Z( [& q9 s2 G- M+ q
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
# W1 B) j4 d7 }. T+ L(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
+ T/ n/ J8 P8 Q0 r$ o7 B4 r) N(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
8 q# R7 l' B1 f: Z/ T$ g(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。/ V. R5 V# ^4 q' L2 p6 ~
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# G! k( z: _2 ~9 D9 Z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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