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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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7 E6 M: W" w( ? v5 C' U# M" C因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 Y7 C( c1 y3 \* Q; g+ x' C
: y( V# R4 j# K1 b7 q最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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. M3 x$ ?+ {6 S8 g& w- r6 S1.牛肉切块:9 e( i. T8 c6 a$ V H
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ) f, U9 p0 T4 T8 ?; a+ L$ _& b2 u
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) N- [* t/ {, e0 X3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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$ U" F1 M: i0 Q4 X$ U& Q5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)9 T. O# {: v4 T$ G6 y
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:4 M) l( _- q( f; ]. Y
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8. 还有若干技巧:
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/ B/ U5 F7 D4 q3 U(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;: x5 s2 ^1 N& N/ _6 F) H( g8 f
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
# l5 l7 Y2 E: o7 ^/ Y- y(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;3 B$ I' W/ G$ i( ~1 o) }5 p" k
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;% i9 T' ^ T/ B
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。6 t( \* \ d: S
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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6 r* H6 Y. U+ m' p/ G5 p: S! { h介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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