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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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$ r: t: F! q5 w' b8 ]" i- @因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。/ M# A1 r1 H2 Q7 v! q! J
! y' W; b4 W# B% }; S最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......4 i e7 N* g) [3 @' m
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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( v2 n0 w- |. p3. 调料如下:6 }4 t) e" T0 G. V( x
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:6 L& P+ V2 \3 E
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( X7 S9 i, {" p1 B* T5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)) `) N5 a9 g6 Z- L
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7 a5 _, x9 W; w# Q- G6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!5 f% V) ^0 B4 g% r1 G5 s: i
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:. B9 _8 }' a( H1 P
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;0 x9 c& ]' u* y
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖; ^5 ^2 r% U$ e. K' ?
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;1 s7 p) ~; z) N5 g" _6 E7 U
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;+ G( H" H. Q9 x7 n5 k
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。. z, X1 b5 n$ D2 Y$ Y
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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