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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 : }5 ]) a7 a7 x. ~3 R
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。; e# O8 h" r$ V& c4 V
$ y8 P- c& f3 a2 q最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......) w* h6 k: Y$ S% G9 C
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* s' {4 \1 o4 H. p! D1.牛肉切块:6 J# h, f4 Q4 `! k6 x
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:9 S3 R5 m6 Y; P1 ?1 L4 J
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4 i0 `( v1 p% K* K0 @- |4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜: l# i8 \, t$ V
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* L2 b, X/ f* A# u+ m1 ~3 m5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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- r! X7 B" @/ E$ [7 m1 j& G' v' s# c8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
^- C% A/ J8 x(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
$ s- S4 [, k0 f& u(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. [0 k; B4 y, F1 N7 [, \+ { U$ h
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;1 f+ y* G7 O; B, s/ Z+ y0 _
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。# i. e6 B- y# W3 S, f
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。; \( H+ F: S- D, ?$ f# T! x
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4 H4 r8 c5 f2 [ g+ Y1 A介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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