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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ) s" }& U( T' y! C: l
7 u) W, _% L+ M$ \2 m( t! {1 r因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。3 X3 L! G! o& i8 q7 n& D
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:: C& {: x3 t# [% @
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1 V& F0 F0 f( X! X+ g# n# Y3 `2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ( O9 t/ S" S4 f0 q1 @, r' W6 c4 B* U
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! k3 E9 \; y4 s; b. p2 V5 ]3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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- y! \+ o$ O0 Z* p5 G& }5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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1 y! r4 O H6 ?- z: T) x6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!- D& d# f9 a& v7 |
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' R7 w3 A p# A7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:- K2 h. f/ F7 c3 u0 H! D: L
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8. 还有若干技巧:. Q5 o0 \9 B1 o
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
$ |! z5 X8 R/ \. z' `& _5 i }(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
- m' H& V7 f `8 i6 d; @: F(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
4 n/ U; V' {: |& K. }7 T. o5 Y( t(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
/ M+ H$ G E! p2 [/ d! ?* ^- j(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。* s. W7 _0 r/ {* ?
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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) ]: }+ R8 j7 j' \. I- b+ V介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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